Menu
Menu
Drzewne gołąbki Chwastożercy
fot. Anna Rumińska / Chwastożercy

Drzewne gołąbki Chwastożercy

Lokalne, wrocławskie drzewa dostarczają nam dużej ilości surowca kulinarnego, jeśli rosną w dużych kompleksach miejskich parków. Nie są to liście miękkie i pozbawione włókien. Wymagają gryzienia i żucia, czynności, które są zapominane wobec rozpowszechnienia się żywności miękkiej i szybko połykanej, bez pożądanego żucia, mieszania ze ślina, aby ta pomogła w trawieniu.

Gołąbki to forma kulinarna znana od dawna z wielu części świata. Gołąbki znane w Polsce maja swoja genezę w kuchniach bliskowschodnich, azjatyckich i śródziemnomorskich. Stosowano tam i stosuje się nadal liście nie tylko kapusty, ale i innych roślin, np. winorośli. Badania etnobotaniczne z udziałem prof. Łukasza Łuczaja dowiodły, ze na obszarze Europy Pd-Wsch. i Turcji do przyrządzania gołąbków (czyli rozmaitych „zwijasów”, ang. rolls, tur. sarma) stosowano 87 gatunków roślin, m.in. liści drzew: leszczyny, pigwy, morwy, czereśni i lipy. Nadzienie było głównie z ryżu i mięsa – ten zwyczaj pozostał do dziś w popularnych gołąbkach przegotowywanych w Polsce. Znane są też inne wypełnienia, np. z surowych ziemniaków, kaszy gryczanej lub jaglanej. Nadzienie może być wiec rozmaite, granice wyznacza wyłącznie ludzka wyobraźnia.

Gołąbki zwijałam z rozmaitych liści, np. klonu, lipy, rdestowca, a także babek, czosnaczka, żywokostu. Wszystkie wyszły smakowicie. Specyficzna geometria klonowego liścia zwiększa zabawę w liściowo-gołąbkowe składanki. Lipa okazała się wyjątkowo miękka i smaczna. Farsz można barwić sokiem z kiszonego buraka – biała gryka łatwo przyjmuje ten atrakcyjny kolor. Zawijanie gołąbków to czynność iście medytacyjna, niespieszna, relaksująca. Polecam gorąco ten sposób zjedzenia drzewa i wypoczywania.

Jeśli liście drzew są wyjątkowo włókniste (warto sprawdzić, jak się gryzie surowy liść), to warto je wcześniej przemrozić lub obgotować 2-3 minuty. Potem należy przełożyć je bawełnianymi lub lnianymi serwetkami, aby pozbyć się nadmiaru wody. Ręcznik papierowy słabo się tu nadaje, bo przywiera do niektórych liści i mokre skrawki trudno potem usunąć. Aby jeszcze bardziej pozbyć się włóknistości (jeśli ona komuś bardzo przeszkadza), trzeba gołąbki upiec, a nie udusić. Zasada jest tu prosta: ta powierzchnia liścia, która ma najgrubsze włókna, powinna być wystawiona na spiekanie. Wówczas zrobi się chrupiąca. Spinanie wykałaczkami utrwala zwiniecie.

Przepis podstawowy (do modyfikacji): wegetariańskie gołąbki z liści lipy lub klonu
– 10 średnich liści lipy drobnolistnej albo klonu pospolitego
– 100g kaszy gryczanej białej (niepalonej) lub jaglanej
– przyprawy sproszkowane – wg smaku, np.: sól, chilli, kminek mielony, czosnek, lubczyk
– do skropienia: olej rzepakowy zimno tłoczony, ocet żywy niskoprocentowy, miód albo syrop kukurydziany BIO
– 10 wykałaczek

Rozgotować (aby się sklejała) kaszę w osolonej wodzie i ostudzić. Do ciepłej kaszy szybko dodać przyprawy, dokładnie wymieszać. Liście umyć i obgotować 2 minuty, osuszyć, ostudzić. Zawijać małe porcje farszu w liście i spinać wykałaczkami. Ogonki zostawiać do ozdoby i jako uchwyty. Kłaść gołąbki na siatce stalowej albo na papierze do pieczenia. Piec 15-25 min. (180C), aż zgaśnie zieleń liści. Podawać skropione olejem zimnotłoczonym, miodem i żywym, niskoprocentowym octem albo z oddzielnym z dodatkowym sosem do maczania.

 

Autor

Anna Rumińska

Gatunek

Klon (Acer L.)

Lokalizacja



istnieje